Mistura: reinventarse de verdad o morir

REDACCIÓN LYG Disfruta (Manuel Cadenas, Opinión) .- Imposible alegrarse del anuncio que ha realizado Apega sobre la suspensión temporal de la feria Mistura mientras se reinventa. Pero la verdad, ya se veía venir. No en 2017, cuando ningún discurso sobre la tradición logró convencer de que el traslado al Club Revólver del Rímac era una estrategia y no un recurso de último minuto frente a la falta de locación. Tampoco desde 2016, cuando también la sede se anunció de regreso al Parque de la Exposición, pero se debió recular para realizarse de nuevo en la Costa Verde.

En realidad, se veía venir cuando menos desde 2012, el momento en que la feria había cumplido con su objetivo original, que fue poner el foco en la gastronomía popular y acercar la alta cocina peruana al amplio público. En lugar de dar el salto a una nueva etapa, a partir de esa fecha, fue evidente que los grandes restaurantes del boom empezaron su retirada del proyecto, aunque sus representantes siguiesen acompañándolo para la foto e incluso para la organización.

Lo que atrajo de Mistura como proyecto fue eso: el poder de convocatoria sostenido en el puente tendido entre dos expresiones gastronómicas de arriba abajo en la escala social del país. El genio de Gastón y de quienes lo acompañaron consistió en lograr lo que ningún proyecto político había conseguido: la inclusión social. El sentimiento de que cualquier hijo del vecino podía transitar libremente de un huarique a un restaurante con pedigree y viceversa, sin distingos. Los abismos sociales se sorteaban a cucharonazos.

Fue muy emocionante ver a los principales cocineros del país empeñados en esta tarea, de la mano con sus restaurantes. Una mística que contagio al país y se desbordó más allá de nuestras fronteras. Pero, ¿qué empezó a ocurrir después de 2012? ¿Por qué los principales restaurantes empezaron a ausentarse notoriamente, dejando casi solitaria a la cocina popular? Eso lo saben únicamente sus propietarios y Apega. Pero esa ausencia significó un alejamiento de los objetivos originales y le quitó piso al discurso inclusivo, lo convirtió en mera retórica.

Quizás, una de las preguntas que llevaron al alejamiento de los restaurantes de la alta cocina peruana del menú de Mistura fue para qué iban a seguir subsidiando la feria con precios muy lejanos a sus costos, con el esfuerzo que eso les significaba, si los ingresos de Apega subían como la espuma con los auspiciadores, el alquiler de stands en zonas como El Gran Mercado y el porcentaje que se lleva del ticket de cada participante invitado. Además, todavía el público no había aprendido a sopesar con su preferencia la participación de propuestas con reconocimiento mundial a precios irrepetiblemente baratos.

Una vez que la carta de Mistura solo consistió en los platos de la cocina popular, se hizo cada vez más ostensible que el precio pagado por la entrada no se justificaba en absoluto. Cada vez fue más claro que si de comer el bendito chancho al palo se trataba, bastaba con ir a Pachacamac o a Huaral para comer con tranquilidad, sin colas ni incomodidades, y en porciones más pródigas por el mismo precio. Y así con otras propuestas. El argumento de tenerlas todas juntas fue perdiendo fuerza a partir de entonces. La fiesta por la fiesta misma, sin mayores prestaciones y con cada vez menos novedades, no bastaba para los 25 soles de entrada por persona.

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Esa es la verdadera razón por la cual Mistura dejó de tener fuerza y sentido hasta decaer por completo: sus organizadores la alejaron de la propuesta original. Como saben quienes trabajan con marcas, no existe maquillaje capaz de sostener una imagen cuando la identidad se ha perdido. Ni siquiera la buena voluntad de cientos o miles de personas, entre cocineros, gastrónomos, empresarios y otros profesionales que durante años entregaron su trabajo, su esfuerzo, su creatividad, su ilusión y su dinero para que Mistura siguiese siendo una realidad.

Si la agonía de Mistura se prolongó más de lo previsible es porque la idea inicial fue verdaderamente poderosa. Tan poderosa que se pudo exprimir como limón de emolientero. Y tan poderosa también que, si se retomase con sinceridad, con convicción, con fidelidad, y sirviese para una reinvención real –como muchos propusieron, entre ellos su propio fundador–, estamos seguros que podría retomar el sabor que conquistó nuestra ilusión.

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